División de las carnes
La ternera de primera calidad es carne de un blanco sonrosado bastante firme y abundante en grasa.
La ternera de segunda calidad tiene la carne algo rojiza, un poco parecida a la del cerdo; es fina y su grasa sonrosada. Hay muchas personas que ia prefieren, pues les parece más hecha y de mayor sabor que la primera.
La parte mejor de la ternera es la pierna. En ella se encuentra la tapa (rabadilla), que es exquisita, lo mismo asada que emparrillada, en filetes, etcétera. De la contra, son muy buenos los filetes, aunque menos jugosos.
Para asados es preferible la riñonada, que comprende el solomillo y el lomo, o sea la parte de chuletas deshuesadas.
Las chuletas se sacan del lomo sin deshuesar, quitando el solomillo y cortando al través; si se deja el solomillo, salen las chuletas de riñonada.
El lomo bajo, tapa de chuletas, aguja, falda, son preferibles para asados, ragouts, blanquettes.
La aleta de ternera se emplea para rellenar.
La cabeza de ternera es un manjar delicado. Tiene que estar muy fresca.
La mano de ternera sirve para confeccionar gelatinas, aunque también se guisa.