División de las carnes
El solomillo: Sirve para hacer asados y emparrillados; es una pieza muscular que está situada entre las costillas y es la parte más apreciada de la vaca o buey.
El lomo de vaca: Se compone de dos partes: lomo alto y lomo bajo. El lomo alto es la parte más ancha; se emplea para rosbif y entrecot.
El lomo bajo es la parte más estrecha; se utiliza para asados y bistef.
De la cadera, es la parte más escogida, se hacen buenos asados, filetes y braseados.
De la tapa se sacan unos filetes excelentes.
La contratapa es buena para guisados, pues aunque es carne muy magra, resulta algo seca.
La espaldilla es el cuarto delantero de la res; se emplea para braseados y guisados en trozos.
La aguja y tapa de chuletas es carne muy sabrosa y tierna, aunque de poca presentación; se utiliza para guisado con patatas, ragouts, estofados, etc.
El morcillo, que es el músculo de la pantorrilla, es carne gelatinosa, muy a propósito para el cocido.
El pecho es la parte interna entre el cuello y las patas delanteras.
La aleta es la parte delantera del pecho que no tiene hueso y únicamente va envuelta en la piel. Sirve para guisados y ragouts, y es muy buena para el cocido. La parte magra del pecho sirve muy bien para estofados y para hacer caldos.
El pescuezo y rabo sólo sirven para caldos y sopas.