División de las carnes
Es la carne de mayor consumo.
La de primera calidad se caracteriza por su color rojo vivo y la capa que recubre de grasa firme y blanco; se dividen en trozos y éstos, a su vez, en calidades.
Primera calidad.—Solomillo, lomo bajo, alto, o chuletas, cadera, babilla, tapa y contratapa.
Segunda calidad.—Espaldilla, aguja, morcillo, tapa de chuletas. Tercera pecho, pescuezo, rabo.