Gelatinas y platos fríos
Galantina de gallina.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Gallina de 1 ½ kilos: 1
- Carne de cerdo: 300 gramos.
- Ternera picada: 200 gramos.
- Jamón: 150 gramos.
- Trufas: 1 latita.
- Tocino: 200 gramos.
- Pan (migas): 100 gramos.
- Huevos: 2
- Leche: ½ decilitro.
MODO DE HACERLO
Conviene adquirirla sin vaciar para que la piel se conserve entera.
Una vez desplumada (sin sumergirla en agua hirviendo), se quitan los cañoncitos y se flamea; se limpia con un paño y se cortan las patas y la mitad de las alas; se coloca en la mesa con la pechuga hacia abajo, y con un cuchillito fino se hace un corte empezando en la base de la cabeza y llegando a la espina dorsal; se saca la tráquea, se despelleja el cuello y se corta (cuidando no cortar la piel y con mucho cuidado) desde el cuello hasta la cola; sirviéndose de un cuchillo fino y bien afilado se hace una cortada, se abre y se vacía por allí. Una vez vaciada, ayudándose siempre del cuchillo, se va separando la piel y la carne del caparazón, se descoyuntan los juegos de los muslos dándoles la vuelta y tirando del hueso, se termina por las alas.
De la carne de los muslos se sacan unas tiras y otras de la pechuga, se cosen por dentro las aberturas de las ancas y las alas y queda en disposición de rellenarla.
Se hacen cuatro tiras del jamón y otras tantas del tocino, se cortan en láminas las trufas y se unen a las de la carne de los muslos y pechuga y se rocían con una copa de coñac.
Se hace un picadillo a máquina con el sobrante de carne de la gallina, el jamón, tocino, ternera y carne de cerdo; se pasa dos o tres veces por la máquina para obtener una pasta fina, se sazona de sal, pimienta y se agrega la miga de pan empapada en la leche y los huevos. Se amasa perfectamente para mezclar todos los ingredientes y se procede a rellenar la gallina.
Encima de la mesa se extiende un paño blanco fino untado en manteca, se coloca abierta la gallina y se pone una capa del picadillo; sobre ésta se colocan las tiras de jamón, trufa, pechuga y tocino, se pone encima el resto del picadillo y se unen los bordes, dándole a la gallina bonita forma, se baja por detrás la piel del cuello y se cose con hilo de bala.
Ya preparada la gallina se coloca en el paño, se envuelve en éste y se atan los extremos, haciendo otras ataduras en el centro cada cuatro centímetros de distancia y se coloca en una cacerola con agua que la cubra, se agrega un puerro, un nabo, zanahoria, cebolla y los huesos de la gallina, se sazona con sal y se cuece moderadamente durante dos horas.
Se saca la cacerola y se dejan pasar diez minutos, se quitan las ataduras y se vuelve a enrollar en el mismo paño más apretada, se vuelve a atar como antes y se prensa, teniendo cuidado de poner la costura hacia abajo. Se deja prensar de ocho a diez horas con dos o tres kilos de peso.
Pasado ese tiempo se retira de la servilleta y se deja en sitio frío.
Para presentarla se coloca en una fuente, se cubre con gelatina semilíquida y cuando está cuajada se fijan con un poco de gelatina unos adornos de trufas volviendo a cubrir de gelatina el conjunto hasta que esté muy brillante. Se deja en sitio frío y cuando está cuajado se levanta con cuidado con dos cuchillos y se coloca en otra fuente sobre una capa de gelatina picada, adornando el borde de aquélla con unos costrones de gelatina.