Gelatinas y platos fríos
Huevos rellenos a la reina (Villalar).
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Pechuga de Pollo: 1
- Gelatina: 1 litro.
- Mantequilla: 75 gramos.
- Jerez: 2 cucharadas.
- Trufas: 2
- Zanahorias.
- Huevos: 6
MODO DE HACERLO
Se prepara con tiempo la gelatina. Se pone a cocer en una olla medio kilo de huesos blancos, la pechuga de pollo, una zanahoria, una cebolla, un puerro, un tomate, perejil, sal y tres litros de agua; se acerca al fuego, se espuma y se deja cocer hasta que la pechuga esté tierna; entonces se saca y se deshuesa, echando los huesos a la olla y reservando la carne. Cuando han pasado tres horas y está reducido a un litro, se separa del fuego y se deja aparte.
En una cacerola se pone el jerez, tres claras, trescientos gramos de carne magra de vaca picada y el litro de caldo. Se mezcla bien y se deja calentar. Antes de romper el hervor se agrega la cola de pescado previamente remojada en agua fría, se remueve con el batidor y se deja hervir moderadamente veinte minutos a un lado de la placa. Se retira del fuego y se filtra por un lienzo mojado y se deja enfriar.
Se pica sobre la tabla la pechuga cocida y se pasa dos veces para que quede muy fina.
Se cuecen los huevos durante quince minutos, se pasan por agua fría, se descascarillan, se cortan por la mitad al largo y se quitan las yemas.
En un recipiente se pone la mantequilla y se bate con la espátula. Cuando está fina se agregan las yemas pasadas por un tamiz, la pechuga y el caldo de las trufas; se sazona de sal y pimienta blanca y se agrega un decilitro de gelatina líquida y fría, se pone sobre hielo o en la nevera, y cuando empieza a tomar consistencia se rellenan las claras, dándoles forma abombada y del tamaño del huevo entero. Se dejan enfriar y se adornan con tres triángulos de trufa que se fijan con un poco de gelatina. Se vierte por encima de ellos una cucharada de gelatina fría y se dejan que tomen consistencia.
El resto de gelatina se pica sobre la tabla y se cubre el fondo de una fuente, se colocan los huevos en corona y en el borde un cordón de gelatina hecho con una manga con boquilla gruesa. En el centro se ponen unos cestitos de zanahoria llenos de trufa picada.