Gelatinas y platos fríos
Huevos a la colette.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Huevos: 6
- Pescado cocido: 250 gramos.
- Gelatina: ¼ litro.
- Mayonesa: 1 decilitro.
- Gambas: 12
- Trufas: 1
MODO DE HACERLO
Se prepara una gelatina de carne del modo siguiente: Se ponen a cocer quinientos gramos de huesos de ternera, una cebolla, una zanahoria, un nabo, sal y dos litros y medio de agua, dejándolo hervir durante dos horas hasta obtener tres cuartos de litro de caldo.
En una cacerola se ponen dos claras de huevo, doscientos gramos de carne magra de vaca picada a máquina, se añade un puerro, una copa de jerez, una zanahoria cortada en rodajas y un tomate. Se agrega el caldo preparado de antemano, se acerca al fuego y se remueve con el batidor. Cuando está bien caliente se añaden cuarenta gramos de cola de pescado bien remojado en agua fría y se deja cocer despacio un cuarto de hora. Se pasa por un lienzo húmedo y se deja enfriar.
Se cuece el pescado con agua, un poco de vino blanco, sal, unos granos de pimienta, cebolla y una rama de perejil. Se deja cocer diez minutos, se retira y se deja enfriar en el agua; se quitan las espinas, se desmenuza finamente y se reserva.
Se ponen a cocer los huevos durante quince minutos, se pasan por agua fría, se descascarillan y se parten por la mitad a lo largo, se vacían y se reservan las yemas.
Se hace una mayonesa con una yema y dos decilitros de aceite, añadiéndole vinagre, sal y pimienta blanca. Cuando está muy espesa se agrega un decilitro de la gelatina preparada de antemano, líquida y fría, se mezcla con el picadillo de pescado y se rellenan las claras, colocándolo muy abultado en forma abombada y se espolvorea con la trufa picada. Cuando está el relleno muy consistente se baña con una cucharada de gelatina para abrillantarlo y se deja en sitio fresco.
Se pasan por tamiz las yemas cocidas y se mezclan con un decilitro de gelatina, se agrega un poco de perejil picado y se echa en un plato. Ya cuajado se cortan unos triángulos o medios discos con un cortapastas.
En una fuente redonda se cubre el fondo con el resto de la gelatina muy picadita, se colocan los huevos encima, alrededor los costrones de yema y las gambas cocidas y descascarilladas entre los huecos.
Se sirve muy frío.