Gelatinas y platos fríos
Aspic de langostinos.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Trufas: 1
- Langostinos: 12
- Huevo duro: 1
Gelatina de pescado
- Cabezas de merluza: 1 kilo.
- Zanahoria: 1
- Tomate: 1
- Vino blanco: 2 decilitros.
- Cola de pescado: 40 gramos.
- Cebolla: 1
- Perejil: 1 rama.
- Laurel: 1 hoja.
- Agua: 1 litro.
- Claras: 3
Ensalada de verduras
- Zanahorias: 150 gramos.
- Judías verdes: 200 gramos.
- Patatas: 250 gramos.
- Guisantes desgranados: 200 gramos.
Mayonesa
- Huevos: 2
- Gelatina: 1 decilitro.
- Aceite: 1 ½ decilitro.
- Mostaza: 1 cucharada.
- Vinagre: 1 cucharada.
- Sal y pimienta.
MODO DE HACERLO
Se cuecen los langostinos durante cinco minutos; se sacan del agua, se descascarillan y se reservan.
Se prepara el caldo de pescado para hacer la gelatina, mejor la víspera.
En una cacerola se ponen las cabezas de merluza y todos los ingredientes, menos la cola de pescado y las claras. Se deja hervir media hora y se pasa por un colador.
Se mide el caldo y se deja reducir a tres cuartos de litro; se pone en una cacerola y se agregan las claras, las cáscaras machacadas y la cola de pescado remojada de antemano en agua fría, y se deja hervir cinco minutos, se filtra por un paño mojado y se reserva.
Se pican las hortalizas a cuadritos pequeños y se cuecen en agua hirviendo con sal; una vez cocidas se escurren perfectamente.
Se preparan doce moldes de tarteletas poniendo en cada uno una cucharada de gelatina líquida y fría, se colocan sobre hielo y cuando está cuajada se hace un adorno con trufa picada y clara de huevo, se echa encima otra cucharada de gelatina y cuando se ha cuajado se pone un langostino en forma de rosco y se termina de llenar el molde con gelatina. Se dejan sobre el hielo hasta el momento de desmoldarlo.
Se prepara un molde liso redondo proporcionado para moldear la ensalada. Se cubre el fondo con gelatina y cuando está cuajada se hace un adorno igual al de los aspic de langostinos con trufa y clara de huevo cocido, se fija con un poco de gelatina líquida y se deja cuajar.
Se pone en un tazón grande una cucharada de mostaza, un poco de sal y una cucharada de vinagre, se bate con las varillas, se agregan las dos yemas y se va añadiendo el aceite a chorrito fino sin dejar de batir. Cuando ha absorbido todo el aceite y está espesa se añade un decilitro de gelatina ya hecha, líquida y fría poco a poco.
En seguida se mezcla la salsa con el conjunto de verduras.
En el molde adornado se echan dos o tres cucharadas de gelatina líquida y en seguida las verduras mezcladas, se pone en hielo y se deja cuajar.
Pocos minutos antes de servir se desmoldan los aspic y la ensalada, metiéndolos en agua templada, colocándolo en una fuente redonda, en el centro el molde de ensalada y alrededor los de los langostinos, rellenando los huecos con gelatina picada.