Gelatinas y platos fríos
Pollo a la gelatina.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Pollo: 1
- Cola de pescado: 10 hojas.
- Jerez: 1 copa.
- Trufas: 1
- Nabo: 1
- Cebolla: 1
- Zanahorias: 2
- Apio: 1 trozo.
- Claras: 2
- Perejil, pimienta en grano y sal.
MODO DE HACERLO
Se limpia y se chamusca el pollo, se vacía y se frota con limón. En una olla se pone el nabo, zanahoria, cebolla, apio, perejil y dos litros de agua, se echa sal y se pone el pollo, se acerca al fuego y se deja hervir durante dos horas hasta que esté tierno, pero no deshecho. Se retira del caldo y se envuelve en papel de barba para que se conserve blanco.
En una carerola se ponen las claras de huevo, unas hojas de perejil, el jerez y unos granos de pimienta, se mezcla bien y se añaden tres cuartos de litro de caldo de haber cocido el pollo, se pone al fuego, se mueve con el batidor y cuando está muy caliente se incorporan las hojas de cola de pescado previamente remojadas en agua fría (desde una hora antes). Cuando rompe el hervor se retira a un lado para que hierva muy lento durante veinte minutos, moviendo de cuando en cuando. Pasado este tiempo, se pasa por un trapo mojado en agua fría.
Se prepara un molde de forma ovalada, rodeándolo de hielo; en el fondo se echan unas cucharadas de gelatina, y cuando se haya cuajado se hacen unos • adornos con la trufa, fijándolos con un poco de gelatina. Cuando está también cuajado, se parte el pollo en cuartos, se despoja de la piel y se quitan los huesos más salientes. Se coloca sobre la gelaJina, se termina de llenar el molde y se deja cuajar sobre el hielo.
El resto de la gelatina se echa en un plato, se deja cuajar y se pica.
Cuando el molde está consistente se pasa por un poco de agua templada y se desmolda en una fuente poniendo alrededor gelatina picada.
Si no hubiese bastante gelatina, puede adornarse con lechuga finamente picada.
Puede hacerse sin moldear de la siguiente forma: Se colocan los trozos de pollo con un poco de gusto en una fuente honda o ensaladera de cristal, se adornan con las trufas recortadas, que se fijan con un poco de gelatina que se deja cuajar.
Cuando la gelatina está muy fría se vierte por encima de los trozos de pollo con cuidado de que éstos no se muevan; poco a poco se va ehando toda hasta que queden bien cubiertos con una capa transparente.
Se deja en sitio fresco unas diez o doce horas o se mete en la nevera o hielo si corre prisa.
Se sirve en la misma fuente y aparte una ensalada de verduras.