Gelatinas y platos fríos
Tarteletas de foie-gras a la bellavista.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Puré de Foie-gras: 250 gramos.
- Mantequilla: 100 gramos.
Gelatina
- Huesos de vaca: 400 gramos.
- Carne magra: 100 gramos.
- Claras de huevo: 2
- Cola de pescado: 30 gramos.
- Jerez: 1 copa.
- Zanahoria 1
- Nabo: 1
- Puerro: 1
- Tomate: 1
- Hielo: 2 kilos.
MODO DE HACERLO
En una olla se ponen los huesos, la cebolla, zanahoria, nabo, sal y dos litros de agua, dejándolo hervir durante dos horas para obtener medio litro de caldo.
Se cuela por un colador y se pasa a otra cacerolita, donde se agrega un tomate, un puerro, la copa de jerez, una zanahoria cortada en trocitos, la carne picada a máquina y las dos claras. Se mezcla con el batidor y se deja que rompa el hervor, añadiendo la cola de pescado remojada de antemano en agua fría y se deja cocer muy moderadamente veinte minutos. Pasado este tiempo se filtra por una servilleta mojada.
En un tazón de loza se pone el foi-gras y la mantequilla, mezclándola con la espátula, y se pone sobre el hielo para que se cuaje. Se sazona de sal y se mete en una manga con boquilla rizada. Se ponen en hielo picado nueve moldes de tarteletas, se vierte en cada uno dos cucharadas de gelatina y cuando está cuajada se coloca una lámina de trufa en el fondo, que se fija con un poco de gelatina líquida, pero fría; cuando ha cuajado ésta se reparte el foie-gras de la manga entre las tarteletas, procurando que el foie-gras no toque las paredes, y se terminan de llenar los moldes con gelatina líquida y fría. Se dejan cuajar y se desmoldan pasándolas ligeramente por agua templada.