Gelatinas y platos fríos
Espuma de foie-gras.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
Pasta
- Foie-gras: 500 gramos.
- Mantequilla: 100 gramos.
- Trufas: 2
- Nata cruda: 2 decilitros.
- Jerez: 1 copa.
Gelatina de vaca
- Morcillo de vaca: 250 gramos.
- Zanahoria 1
- Puerros: 1
- Claras: 2
- Huevo duro: 1
MODO DE HACERLO
Se pasa el foie-gras por el tamiz, se echa en un recipiente de loza, se agrega la mantequilla fundida poco a poco, moviendo con una cuchara para obtener una pasta fina y blanca. Se sazona de sal y se añade la trufa picada y la nata batida a punto fuerte. Bien mezclado todo se vierte sobre un molde redondo de flan que se tendrá entre hielo picado y se deja en sitio fresco hasta que la pasta haya adquirido consistencia.
Se corta en trozos la carne de vaca, la zanahoria, el puerro y un trocito de apio. Se añade una raja de perejil, las claras de huevo y el jerez. Se mezcla bien y se adiciona medio litro de agua, y se acerca al fuego. Cuando está muy caliente se agrega la cola de pescado remojada de antemano en agua fría y moviendo sin parar con la varilla se deja que rompa a hervir. Entonces se retira a un lado y se deja cocer lentamente veinte minutos.
Transcurrido este tiempo se retira y se pasa por una servilleta mojada en agua fría y retorcida.
Se escoge un molde de dos centímetros mayor que el otro, se pone rodeado de hielo picado y cuando está muy frío se echan cinco cucharadas de gelatina; cuando está cuajada se fijan unos adornos de trufa y huevo duro, con una cucharada de gelatina. Bien cuajado el molde de foie-gras se saca, introduciéndolo un momento en agua templada, y con ayuda de dos tenedores se coloca en el centro de la flanera camisada de gelatina, cuidando que quede alrededor del mismo espacio de un centímetro, que se llenará con la gelatina. Se termina de llenar hasta el borde y se deja cuajar bien.
Para desmoldarlo se mete un momento en agua templada, se seca con un paño y se desmolda en una fuente, rodeándolo con el resto de gelatina cuajada y picada.