Gelatinas y platos fríos
Pastel de foie-gras.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Carne de cerdo: 300 gramos.
- Telilla de cerdo: 150 gramos.
- Higado de cerdo: 250 gramos.
- Carne de ternera: 150 gramos.
- Fécula de patata: 25 gramos.
- Miga de pan: 100 gramos.
- Puré de foie-gras: 200 gramos.
- Tocino: 100 gramos.
- Trufas: 2
- Jerez: ½ decilitro.
- Coñac: 2 copas.
- Huevos: 2
- Leche: ½ decilitro.
- Higadillos de ave: 3
- Sal, pimienta y nuez moscada.
MODO DE HACERLO
Se hierven los higadillos con agua y sal durante cinco minutos, se pasan por agua fría y se cortan en tiras.
Se cortan en láminas las trufas y la mitad del tocino en lonchas finas y se rocían con el coñac.
El resto del tocino, con la carne de cerdo, la ternera y el hígado se parten en trozos y se pica en la máquina. Ya picado, se mezcla con la miga de pan empapada en leche y se vuelve a pasar por la máquina otras dos veces para que quede una pasta muy fina. A esta pasta se agrega el jerez, la fécula, el coñac- las trufas y el foie-gras, se sazona de sal, pimienta y nuez moscada, se mezcla bien y se añaden los huevos. Se unta de manteca un molde de cake, se forra con la telilla de cerdo remojada en agua lemplada y se echa una capa de pasta en el fondo, se ponen unas tiras de higadillo, tocino y trufas y se cubre con otra capa de pasta, repitiendo la operación hasta terminar la pasta; se cubre con el resto de telilla de cerdo.
En una cacerola se mete el molde y se cuece al baño de maría en el horno durante hora y media, se saca después y se cubre con una tablilla de madera que ajuste en el molde para poner peso encima y prensarlo. Cuando empieza a salir grasa, se escurre ésta y se deja en sitio fresco durante seis horas. Transcurrido este tiempo se mete un poco el molde en agua caliente y se desmolda, se corta en lonchas y se sirve en una fuente, adornándolo con huevo hilado o lechuga picada.