Gelatinas y platos fríos
Gelatina de ternera.
(Para adorno)
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Manos de ternera o vaca: 1 kilo.
- Claras: 2
- Zanahorias: 3
- Perejil: 1 rama.
- Nabos: 3
- Laurel: 1 hoja.
- Cebollas: 2
- Jerez: 1 copa.
- Apio: 1
- Sal y pimienta en grano.
MODO DE HACERLO
En una olla se ponen los huesos de ternera partidos en trozos pequeños, las cebollas, zanahorias, nabos, apio, laurel y perejil; se cubren con tres litros de agua fría y se pone al fuego para que rompa a hervir. Se espuma cuidadosamente, se añade un vaso de agua fría y se vuelve a espumar, y cuando rompe de nuevo el hervor se sazona de sal y se deja hervir muy lentamente, pero continuo, durame cuatro horas. Quedará reducido el caldo a tres cuartos de litro, se pasa por un colador fino y se deja enfriar para ver si tiene consistencia. Si no la tiene, habrá que añadirle un par de hojas de cola de pescado remojándolas de antemano en agua fría, y volviendo a calentar la gelatina se le añade antes de clarificarla.
Se pone al fuego nuevamente, se añaden las dos claras batidas, las cáscaras de huevo, la copa de jerez y dos granos de pimienta, y se deja cocer muy despacio un cuarto de hora.
Se pasa por una servilleta húmeda, como en la receta anterior, y ya filtrada se utiliza como haga falta.