Gelatinas y platos fríos
Gelatina de carne.
(Como alimento)
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
MODO DE HACERLO
En un puchero proporcionado se ponen la corteza de tocino raspada y lavada, las zanahorias y cebolla cortada en rodajas, la carne de morcillo cortada en trozos, los huesos, puerros, apio, perejil, laurel y las patas de ternera partidas en trozos.
Se pone el puchero al lado del fuego y se deja que se caliente. Cuando empieza a evaporarse se añaden tres litros de agua fría y un poco de sal, se pone al fuego vivo y se deja que rompa a hervir. Entonces se espuma completamente con cuchara de metal y en seguida se echa un vaso de agua fría para parar el hervor. Se vuelve a espumar con mucho esmero y se vuelve a dejar que rompa a hervir de nuevo, se separa a un lado para que cueza lentamente y a hervor continuado por espacio de cinco horas. Se pasa el caldo por un colador y se deja enfriar hasta el día siguiente. Entonces se raspa la superficie si tiene grasa y se pone la gelatina en una cacerola con la carne picada (que debe ser completamente magra), las claras de huevos batidas a punto de nieve, las cáscaras y el vino blanco. Se deja calentar despacio y moviendo para que no se agarre, y cuando rompe a hervir se separa a un lado y se deja que apenas levante hervor durante un cuarto de hora.
Se moja en agua templada una servilleta y se estruja bien, se sujetan las cuatro puntas separadas formando una bolsa, se echa todo el contenido de la cacerola y se deja filtrar sin moverla ni tocarla.
Puede filtrarse por segunda vez, si no sale clara la gelatina, volviendo a echar en la servilleta la que haya pasado, poniendo debajo de la bolsa un recipiente limpio. Una vez filtrada se echa en molde de cristal para que cuaje.