Gelatinas y platos fríos
Huevos a la leopoldina.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Huevos: 7
- Espárragos: 2 manojos.
- Judías verdes: 200 gramos.
- Pepinillos: 2
- Tomates redondos: 3
- Aceite: ¼ litro.
- Atún en aceite: 100 gramos.
- Cola de pescado: 10 gramos.
- Vinagre: 1 cucharada.
- Mostaza: 1 cucharada.
MODO DE HACERLO
Se ponen a cocer las judías con agua hirviendo con sal, cortados los bordes y partidas por la mitad; ya cocidas se refrescan y se ponen a escurrir.
Se pone una cacerola al fuego con seis huevos cubiertos de agua fría y se dejan cocer quince minutos; transcurrido este tiempo se pasan por agua fría y se les quita la cáscara.
Se cortan los espárrafos a cinco centímetros de largo, se pelan y se ponen a cocer con agua hirviendo con sal. Ya cocidos se refrescan y se ponen a escurrir.
En un recipiente se pone la yema de un huevo, sal, la mostaza y el vinagre. Se bate durante un rato y se va añadiendo el aceite a chorro finito sin dejar de batir rápidamente hasta que se haga una salsa mayonesa espesa. Ya hecha se adiciona la cola de pescado disuelta en una cucharada de agua caliente.
Se parten los tomates por la mitad, se vacían y se rellenan con el atún muy picadito, se coloca un huevo en cada uno y se ponen en una fuente formando corona. Se cubren los huevos con la mayonesa; cuando empieza a cuajarse: y en el centro, se ponen las judías aderezadas con un poco de aceite y vinagre.
Cuando está cuajada la mayonesa se hace encima de cada huevo un adorno de pepinillo y se termina de decorar el plato poniendo entre los tomates unos manojitos de espárragos.