Hojaldre y pasta quebrada
Pastel de liebre.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
Relleno
- Ternera: 250 gramos.
- Magro de cerdo: 250 gramos.
- Tocino: 300 gramos.
- Trufas: 1
- Huevo: 1
- Vino de jerez: 1 copa.
- Jugo de carne: 4 cucharadas.
- Los lomos y patas de una liebre.
Pasta quebrada
- Harina: 350 gramos.
- Mantequilla: 75 gramos.
- Sal: 10 gramos.
- Leche: 1 decilitro.
- Huevo: 1
MODO DE HACERLO
Se forma un círculo con la harina y en el centro se ponen los ingredientes, se mezclan y poco a poco se va recogiendo la harina hasta formar una masa compacta y muy fina, se hace una bola, se cubre con un paño húmedo y se deja reposar una hora. Transcurrida ésta, se tapiza el interior de un molde de pastel untado de grasa con la pasta laminada con el rodillo al grueso de medio centímetro, se pincha el fondo y se va colocando el relleno del modo siguiente:
Del lomo y los muslos de la liebre se hacen filetes finitos (los recortes conservan). Se espolvorean de sal fina y se saltean con veinticinco gramos de mantequilla.
Se corta el tocino en lonchas finas y con ellas se forra el interior molde.
Se pica en la máquina la ternera, el cerdo y los recortes sobrantes de la liebre. Una vez picados tres veces para que salga fino, se pone el picadillo en un recipiente, se añade el huevo, el vino de jerez, sal y pimienta blanca ; se mezcla bien y se cubre el fondo del pastel encima de las lonchas de tocino; sobre esta capa se ponen unos filetes de liebre, un poco de trufa picada y dos cucharadas de jugo de carne. Se vuelve a poner otra capa de picadillos, otra de filetes cubriendo todo con otra capa de picadillo y unas lonchas de tocino. Se tapa con una capa de pasta quebrada de medio centímetro de grueso, uniendo el borde de la tapa al saliente de pasta untando los bordes con huevo batido. Se recorta lo que sobre y con los recortes de pasta se hace un cordón para ponerlo alrededor y otro para disimular el orificio del centro. Se barniza de huevo y se mete en el horno con calor moderado durante hora y media. Cuando está dorada la superficie, se saca, se deja reposar un poco y se saca del molde presentándolo sobre una fuente con servilleta.