Hojaldre y pasta quebrada
Pastel de perdices.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
Relleno
- Perdices tiernas: 2
- Tocino: 100 gramos.
- Jamón: 100 gramos.
- Mantequilla: 50 gramos.
- Jerez: 1 copita.
- Trufas: 1
- Puré de tomate: 2 cucharadas.
- Champignons: 100 gramos.
- Sal, nuez moscada, pimienta.
Pasta quebrada
- Harina: 250 gramos.
- Huevos: 1
- Agua: 2 cucharadas.
- Sal: 5 gramos.
- Mantequilla: 75 gramos.
MODO DE HACERLO
Se confecciona la pasta del modo siguiente: encima de la mesa se pono la harina formando círculo y en el centro se le pone el huevo, la mantequilla, la sal y el agua. Se hace la mezcla primero con la cuchara y después con la mano hasta obtener una masa fina y compacta. Entonces se hace una bola y se cubre con una servilleta, dejándola reposar una hora.
Se limpian y flamean las perdices, se trinchan en cuatro trozos cada una y se sazona de sal y pimienta.
En una cacerola se pone un poco de mantequilla y se echa el tocino cortado en lonchas finas. Se le fríe un poco y se colocan en el plato refractario donde se va a preparar el pastel, poniéndolas de forma que cubran todo el fondo.
En la grasa sobrante de freír el tocino se añaden cincuenta gramos do mantequilla, y cuando esté caliente se echan los trozos de perdiz y se rehogan bien. Cuando se han dorado se agrega la cebolla picada y se deja dorar; se añade el jerez, los champignons, la trufa picada, el puré de tomate, sal, pimienta y un poco de ralladura de nuez moscada; se deja cocer tapado y a fuego lento durante una hora, vigilando para que no se agarre, y echando unas cucharadas ds caldo si hace falta.
Pasado este tiempo, se colocan los trozos de perdiz en el plato sobre el tocino, echando encima los champignons y la trufa, además un huevo duro picado y el resto de mantequilla. Se coloca todo muy bien para que no sobre salga del plato y quede nivelado. Se pasa la salsa de haber cocido la perdiz por el chino sobre el conjunto y se cubre con el jamón cortado en lonchas finas.
Se espolvorea de harina la mesa y se echa la pasta que quedó reposando.
Se estira con el rodillo, doblándola tres veces como si fuera pasta de hojaldre. Se vuelve a estirar hasta dejarla del grueso de algo más de medio centímetro y se cubre el plato, cortando alrededor el sobrante y untando de agua borde del plato para que se adhiera la pasta. En el centro se abre un hueco unos tres centímetros de diámetro para que salga el vapor y no reviente la tapa, se hacen unos adornos con el sobrante de la pasta y un cordón alrededor, se pinta de huevo batido y se mete al horno con calor moderado durante hora y media.
Cuando está la tapa muy dorada, se saca y se sirve en una fuente sobre una servilleta o blonda.