Hojaldre y pasta quebrada
Volován.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Harina: 300 gramos.
- Manteca: 200 gramos.
- Agua: 1 decilitro.
- Vinagre fuerte: 1 cucharadita.
MODO DE HACERLO
Se hace la pasta de hojaldre en la forma que queda explicada, y después de reposar la tercera vuelta doble, se espolvorea la mesa con harina, se estira la masa después de espolvoreada y se hace una plancha de unos cuarenta centímetros en cuadro por medio de grueso.
Se cortan dos circunferencias de veinte centímetros y una de ellas se levanta con la espátula y se coloca sobre una placa de panadería untada de agua fría.
Sobre la otra se marca con un cortapastas de diez centímetros un círculo (que luego servirá de tapa) y se pone sobre la otra, que se habrá untado con un pincel mojado en agua con huevo batido. Bien unidos los dos discos, se barniza la superficie con el pincel mojado en huevo y agua, procurando que no caiga de los bordes, pues impediría subir al hojaldre, y se mete a horno bien caliente durante veinticinco minutos.
Bien doradito, se saca y se levanta la tapa con la punta del cuchillo, se saca la masa poco cocida que queda en el hueco y se puede rellenar.
Si se tiene que esperar, es mejor calentarlo en el horno antes de ponerle el relleno, pues se debe servir caliente, y con el relleno puesto no se debe calentar.
Relleno de Volován
- Puntas de espárragos: 100 gramos.
- Pechuga de gallina: 1
- Champignons: 125 gramos.
- Trufa: 1
- Jugo de carne: 1 cucharada.
MODO DE HACERLO
Se cuece la pechuga en un caldo con una zanahoria, un puerro, un poco apio y un hueso de jamón. A la hora y media de cocción se saca, y si está tierna se trincha en filetes muy finos.
Se cuecen las puntas de espárragos en agua hirviendo con sal. Ya cocidas, se escurren y se reservan.
Se cuecen los champignons del modo siguiente: se mondan cuidadosamente y se ponen en un cazo, se agrega un cuarto de litro de agua fría, veinticinco gramos de mantequilla, un cuarto de limón sin piel, dos cucharadas de vino blanco, sal, pimienta, media hoja de laurel; se acerca al fuego, y cuando rompe a hervir se retira a un lado y se dejan cocer lentamente diez minutos. Cuando están, se dejan enfriar en el mismo agua, y cuando están templados, se cortan en rebanaditas finas. Cuando todos los ingredientes están cocidos, se pone todo en el volován, alternando las capas, primero los filetes de pechuga, después los espárragos salteados con mantequilla y los champignons encima, se coloca la trufa cortada en rodajitas, se agrega el caldo de las trufas y el jugo le carne. Se coloca la tapa y se sirve bien caliente.