Hojaldre y pasta quebrada
Elaboracion del hojaldre.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Harina de hojaldre: 350 gramos.
- Vinagre: 1 cucharadita.
- Mantequilla: 250 gramos.
- Sal: ½ cucharadita.
- Agua fría: 1 decilitro.
MODO DE HACERLO
En primer lugar se prepara la mantequilla, que debe estar dura. Si es vierno, se tendrá en agua, y en verano, en agua con hielo.
Cuando se va a emplear se coloca en un paño empolvado con harina y se ablanda sobándola, a través de él, con la mano hasta ponerla fuerte y suave.
Sobre la mesa se pone la harina formando un montón. Se ahueca con la mano hasta formar un círculo con ella y en el centro se pone el agua, la sal y el vinagre. Se mezcla todo y con una cuchara de palo se va recogiendo harina y llevándola hacia dentro. Si es preciso (pues hay harinas que absorben más líquido) se agrega una cucharada más de agua. Con las manos se hace rápidamente una bola de masa.
Como esta masa debe estar fina y no se debe amasar, hay que coger porciones de ella y aplastarlas contra la mesa. Cuando se ha triturado de esta forma toda la masa, se une haciendo una bola suave y blanda y se deja, sobre un plato espolvoreado de harina, descansar al fresco diez minutos. Ya descansada la masa, se espolvorea un poco la mesa y se coloca la masa en el centro y con la mano se aplana un poco; se extiende después con el rodillo hasta dejarla de un centímetro de grueso y se pone en el centro la mantequilla preparada, que se aplasta un poco con el rodillo.
Se toman los extremos de la masa y se doblan sobre la mantequilla, y bien soldada con las manos se hace lo mismo con los otros dos. Hecho un paquete, se espolvorea de nuevo la mesa, se aplana, se igualan los bordes con un cuchillo, sin cortar la masa, empujándola hacia dentro. Una vez que la masa ha quedado igualada, se le da la primera vuelta, se espolvorea la mesa con harina, se pone la masa en el centro y se espolvorea también. Se coloca el rodillo en el centro y se estira hacia arriba, se vuelve a poner el rodillo en el mismo sitio y se estira hacia abajo, empujando con un cuchillo la masa siempre que se desiguale. Cuando ha quedado extendido en una tira de unos cincuenta o sesenta centímetros de largo por veintiocho o treinta de ancho, se dobla en tres, cogiendo la parte de arriba y doblando las dos terceras partes; después se coge la de abajo y se echa encima de los dos dobleces. Se aplana suavemente con el rodillo para que se peguen los tres y se da la segunda vuelta. Se espolvorea nuevamente la mesa y se coloca la masa en el sentido contrario, se vuelve a colocar el rodillo en el centro, y haciendo siempre la misma presión suave se empuja primero hacia arriba y después hacia abajo, igualando siempre los bordes con el cuchillo. Cuando ha quedado de medio centímetro de gruesa se vuelve a doblar en tres como la vez anterior, se aplana un poco con el cuchillo para que se suelden los tres dobleces y se deja reposar al fresco durante diez minutos. Si es verano, se pone en un plato sobre hielo.
Ya están dadas dos vueltas al hojaldre. Generalmente se le dan seis vueltas, con un reposo entre cada dos, y colocando siempre la masa en sentido contrario a como se dobló la vez anterior. Una vez dada la quinta y sexta vueltas estará dispuesto para utilizarlo.
Cuando el hojaldre necesite llevar más vueltas, ya lo indicará la receta.