Huevos
Huevos escalfados.
Los huevos escalfados se hacen cuajados en agua hirviendo en vez de grasa. Esta preparación de los huevos se presta a muy variados platos, por esto es conveniente saber hacerlo bien. El huevo debe quedar envuelto en la clara, quedando ésta cuajada y la yema líquida.
Es condición indispensable que los huevos sean fresquísimos, pues en caso contrario no quedan recogidos los huevos. En un litro de agua se pone el zumo de medio limón, no se pone sal.
Para escalfar los huevos debe ponerse una cacerola de bordes altos y de una vez se pueden escalfar varios, según el ancho de la cacerola.
Cuando el agua rompe a hervir, se echan los huevos uno a uno desde el mismo borde de la cacerola, se recoge un poco la clara con la espumadera alrededor de la yema para que no se extienda, se retira un poco la cacerola y se deja que cuajen a fuego lento durante tres minutos. Se sacan con cuidado con la espumadera y se colocan en una tartera.
Cuando los huevos son muy frescos, al echarlos en el agua hirviendo se hace una bola la clara y la yema, y si no son tanto, se extiende la clara.
Para aderezarlos, se recorta un poco para igualarlos y darles buena forma se arreglan según la receta.
Si los huevos tienen que esperar, se pueden calentar echando agua caliente en la tartera (pero no hirviendo), se dejan dos minutos en ese agua y se sacan para aderezarlos.