Invierno
COMIDA
Canelones con besamel.
Bacalao a la vizcaína.
Canelones con besamel
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Canelones: 2 cajas.
- Aceite: 3 cucharadas.
- Ternera picada: 250 gramos.
- Harina: 4
- Jamón: 50 gramos.
- Queso: 50 gramos.
- Vino blanco: ½ decilitro.
- Leche: ½ litro.
- Mantequilla: 60 gramos.
- Tomates: ½ kilo.
- Cebolla picada: 1 cucharada.
- Pan rallado: 2 cucharadas.
- Pimienta.
MODO DE HACERLO
Se hace el relleno en primer lugar.
En una sartén se pone un poquito de mantequilla y se echa la cebolla picada muy fina. A un lado de la lumbre se deja estofar, y cuando empieza a dorarse se echa el jamón, la carne y se deja rehogar. Se agrega el pan rallado tostado en el horno y el vino blanco. Se deja cocer unos cinco minutos, se añade una cucharada de queso rallado y se deja enfriar.
En una cacerola u olla se pone agua abundante, se acerca al fuego y cuando hierve se echa sal, una cucharada de aceite y la tercera parte de los canelones. Estos hay que cocerlos en tres veces para que no se peguen unos a otros. Cuando han hervido veinte minutos se sacan a un recipiente en agua fría y, una vez lavados, se ponen sobre un paño blanco para que apuren el agua.
En una sartén se pone a freír el aceite y cuando está se echa el tomate partido en trozos, a lumbre suave se deja freír un cuarto de hora y se pasa por un colador para hacer una salsa espesita.
En un cazo se ponen treinta gramos de mantequila y la harina, se acerca al fuego y se deja cocer sin que tome color. Se añade poco a poco la leche hirviendo, se mueve sin parar para que no haga grumos y se deja cocer despacio unos minutos.
Se preparan los canelones poniendo una cucharada del relleno preparado en el centro y se doblan los lados sobre él. Se cubre el fondo de una fuente de horno con la salsa de tomate, se colocan los canelones a medida que se van rellenando uno al lado de otro. Se cubre todo con la salsa besamel y se espolvorean con queso rallado. Se rocía con un poco de mantequilla líquida y se meten a horno fuerte unos cinco minutos.
Se sirve en la misma fuente.
Puede hacerse la pasta en casa del modo siguiente:
Pasta de huevo
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Huevo: 1
- Agua: 1 taza.
- Harina: 300 gramos aprox.
MODO DE HACERLO
Se bate un poco el huevo, se añade el agua y se va agregando harina para hacer una masa compacta y fina. Se envuelve en una servilleta espolvoreada de harina y se deja reposar durante una hora. Pasada ésta se extiende con el rodillo sobre la mesa espolvoreada de harina hasta dejarla del grueso de una cartulina y se cortan unos cuadritos de seis o siete centímetros y se van colocando sobre placas.
Se cuecen como los otros, pero dejándolos cocer sólo doce minutos.
Bacalao a la vizcaina
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Bacalao: 1 kilo.
- Manteca de cerdo: 100 gramos.
- Aceite 1 decilitro.
- Yema de huevo cocido: 2
- Jamón: 100 gramos.
- Pimientos choriceros: 5
- Perejil: 2 ramas.
- Cebollas blancas: 1 kilo.
- Ajo: 3 dientes.
- Migas de pan: 75 gramos.
- Pimienta y sal.
MODO DE HACERLO
Se escoge un buen bacalao, se corta en trozos regulares y se pone a desalar durante veinticuatro horas, cambiándole el agua varias veces. En una cazuela de barro se pone el aceite, la manteca de cerdo y el jamón picado. Se calienta y se añaden los ajos enteros y las cebollas picadas. Se añade también el perejil y se deja cocer el conjunto tapado y a lumbre floja durante cuatro horas. Añadiendo en varias veces un poco de agua hirviendo para que cueza la cebolla y se ponga hecha puré. Cuando ha pasado este tiempo se sumergen los pimientos en agua hirviendo durante diez minutos y se raspan con una cuchara, echando lo raspado en la cazuela. Se machacan los pellejos en el mortero con un poco de miga de pan y se deslíen con un poco de agua, añadiendo a la cazuela lo obtenido, pasándolo por un colador. Se machacan en el mortero las yemas de huevo y, desleídas con un poco de agua, se agregan también a la cazuela, sazonando la salsa y añadiéndole un poco de pimienta. Se deja cocer una hora a fuego muy suave.
Se escama el bacalao con cuidado para no estropear la piel y se ponen los trozos en una tartera cubierta de agua fría. Se acerca al fuego y antes de que rompa a hervir se retira y se sacan los trozos del bacalao, que se introducen en la cazuela de la salsa con la piel hacia arriba. Se deja cocer muy despacio y de vez en cuando se sacude la cazuela para que no se agarre al fondo el bacalao. Cuando está tierno éste se separa del fuego y se sirve.