Minuta novena

Manual de cocina
Cocina de paisaje

Invierno

COMIDA

Potaje blanco.
Carne de vaca mechada.

Potaje blanco

INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS

  • Garbanzos: 3/4 kilo.
  • Patatas: ½ kilo.
  • Judías blancas: ¼ kilo.
  • Arroz: 100 gramos.
  • Manteca de cerdo: 75 gramos.
  • Cebolla: 1
  • Laurel: 1 hoja.
  • Ajo y sal.

MODO DE HACERLO

Se ponen a remojar los garbanzos la víspera. En un puchero grande se pone a hervir litro y medio de agua con una hoja de laurel, una cabeza de ajos, la manteca de cerdo y cebolla. Cuando rompe el hervor se echan los garbanzos, dejándolos hervir despacio.

En un cazo se ponen a cocer las judías, cubiertas de agua fría. Al romper el hervor se les quita el agua, poniéndolas otra vez a hervir con agua fría. Al empezar a cocer nuevamente se echan en la olla donde están los garbanzos, dejando hervir ambas cosas muy lentamente, pero sin interrupción. Cuando empiezan a estar tiernos los garbanzos se agregan las patatas cortadas en trozos regulares, añadiéndole un poco de agua caliente si hace falta y sal, y media hora antes de comer se añade el arroz, que se debe hervir diez minutos, dejándolo después en reposo otros diez. Se sirve en seguida, para evitar que se pase el arroz.

Carne de vaca mechada

INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS

  • Carne de vaca (de redondo, cadera o tapa): 850 gramos.
  • Zanahorias: 2
  • Tocino: 50 gramos.
  • Chocolate: ½ onza.
  • Cebollas: 2
  • Vino blanco: 5 cucharadas.
  • Aceite
  • Perejil, pimienta en grano, sal y laurel.

MODO DE HACERLO

Se deja la carne limpia de gordos, nervios y pellejos. Se corta el tocino en tiritas de un centímetro de anchas y con una aguja de mechar se introducen dentro de la carne siguiendo la hebra. Una vez mechada, se envuelve en un poco de harina y se dora a lumbre viva en una sartén con aceite.

Cuando la carne ha tomado color oscuro se pone en una cacerola de tamaño apropiado y se añaden las cebollas y zanahorias partidas, el laurel, vino y los granos de pimienta, más el aceite sobrante de rehogarla. Se cubre de agua hirviendo, se sazona y se tapa, dejándola hervir tres horas a hervor continuo moderado. Cuando empieza a estar tierna se agrega el chocolate desleído en un poco de agua y se mete en el horno para que termine de hacerse.

Cuando la carne está completamente tierna se saca y se deja enfriar para trincharla y se pasa la salsa por el chino, volviendo a introducir la carne en ella para que se conserve caliente.

Se sirve acompañada de una ensalada.