Otoño
CENA
Fideos con almejas.
Budín de hígado.
Fideos con almejas
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Patatas: ½ kilo.
- Cebolla: 1
- Fideos entrefinos: ¼ kilo.
- Aceite: 3 cucharadas.
- Almejas: 1/2
- Pimentón: ½ cucharadita.
- Tomates: 150 gramos.
- Ajo y perejil.
MODO DE HACERLO
Se pican las patatas en trozos pequeñitos, después de mondarlas y lavarlas.
Las almejas se ponen en agua fría y se dejan un rato en ella, después de lavarlas.
En una sartén se pone el aceite, se calienta y se echa la cebolla muy bien picadita y cuando empieza a dorarse se agrega el tomate, mondado y picado también; se añade media cucharadita de pimentón y se deja freír seis o siete minutos. Se vierte entonces en una cacerola, se añaden las patatas, un poco de ajo y una rama de perejil, machacados en el mortero y desleídos con un poco de agua, y las almejas. Se rehoga todo durante un minuto y se añade agua caliente hasta que queden bien cubiertas las patatas. Se sazona de sal y se deja cocer lentamente una media hora. Cuando empiezan a estar tiernas las patatas se añaden los fideos partidos y se dejan cocer unos cinco o seis minutos más y se aparta a un lado para que reposen sin hervir, pues los fideos han de quedar sueltos y con un poco de caldo para que estén jugosos.
Budin de higado
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Higado: ½ kilo.
- Mantequilla: 50 gramos.
- Tocino: 200 gramos.
- Agua: 1 ½ decilitro.
- Cebolla picada: 2 cucharadas.
- Huevos: 3
- Ajo: 2 dientes.
- Pan rallado: 2 cucharadas.
- Harina de arroz: 60 gramos.
MODO DE HACERLO
En una cacerolita se pone a calentar un decilitro de agua. Cuando rompe el hervor se retira del fuego y se echan veinticinco gramos de mantequilla la harina de arroz disuelta en medio decilitro de agua. Se sazona de sal y se acerca al fuego nuevamente, dejándola cocer hasta que, despegándose de la paredes del cazo, se forma una bola. Entonces se pone en un plato y se deja enfriar.
En un perolito se pone el resto de la mantequilla, la cebolla y los ajos muy picaditos y se dejan dorar, se añade una rama de perejil picado y se reserva. En un mortero se machaca el tocino, desprovisto de corteza y cortado en trocitos pequeños; caundo está hecho una pasta muy fina se agrega el hígado quitado la piel y cortado en trocitos, se sigue machacando y se añade el frito de cebolla y la papilla de arroz.
Bien mezclado todo se pasa por un tamiz, apretando mucho con la seta hasta que no quede nada.
Se recoge todo lo pasado y se le añaden las yemas de los huevos y a continuación las claras batidas a punto de nieve. Se mezclan bien con la espátula y se vierte en un molde redondo y bien untado de mantequilla. Se pone a cocer al baño de maría y cuando rompe el hervor el agua se mete en el horno en el mismo baño, dejándolo unos tres cuartos de hora aproximadamente.
Se nota si está cocido cuando ofrece un poco de resistencia al tacto. Se saca del horno, se deja unos cinco minutos, se desmolda en fuente redonda y se cubre con una salsa de pepinillos.
Salsa
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Vinagre: ½ decilitro.
- Mantequilla: 1 cucharadita.
- Jugo de carne: 2 decilitros.
- Pepinillos picados: 2 grandes.
- Harina: 10 gramos.
- Perejil picado: 1 cucharada.
- Tomillo, pimentón y sal.
MODO DE HACERLO
Si no hay a mano jugo de carne, puede hacerse diluyendo en dos decílitros de agua hirviendo dos cubitos de caldo Maggi.
En una cacerola puesta al fuego se echa el vinagre, una pizca de tomillo, dos o tres granos de pimienta y se deja hirviendo hasta que el líquido casi se haya consumido, quedando como una cucharadita; entonces se añade el caldo y se pasa por el chino.
En la misma cacerola, ya limpia, se ponen la mantequilla y la harina, se mezcla y se deslíe con el jugo preparado, se mueve con la espátula para que no se formen grumos y se acerca al fuego hasta que se ligue. Se añaden los pepinillos y el perejil, y bien caliente se vierte por encima.