Otras preparaciones
Modo de preparar las verduras y legumbres
La regla general para preparar las verduras es ponerlas a cocer en agua hirviendo con sal; en algunas, como las judías verdes y espinacas, se debe añadir al agua un poco de bicarbonato de sosa, esto las deja más verdes. Hay que cuidar que las verduras, una vez puestas en el agua, no dejen de hervir a borbotones para que no se oscurezcan, sacándolas en seguida del agua, cuando están, refrescándolas con agua fría y poniéndolas a escurrir. Algunas verduras, como el cardo y las alcachofas, tienen tendencia a ponerse negras; para evitarlo, al limpiarlas se frotan con limón, y para cocerlas se añade una cucharada de harina y otra de vinagre por litro de agua, y cuando ésta hierve, se echan las verduras, dejándola cocer destapada. Después de cocida se refrescan como las otras verduras y se ponen en un escurridor para que apuren bien el agua.
Para pelar los tomates se escaldan durante dos minutos en agua hirviendo, se refrescan y se quita la piel sin ninguna dificultad; para quitarles la simiente se cortan por la mitad y se estrujan, quedando el tomate limpio; se puede cortar en cuadritos y freírlo a lumbre lenta durante ocho minutos.
Para hacer una salsa, se lavan sin pelar y se cortan en trozos; con muy poco aceite se ponen a estofar a lumbre lenta durante diez minutos y cuando han consumido todo el líquido que tienen se les pasa por el chino para que resulte una salsa espesa; en esta salsa se pueden poner otros ingredientes, según receta.
Las patatas deben ponerse a cocer con el agua fría y dejar que ésta se caliente gradualmente hasta hervir; de este modo se cuecen sin temor a que se abran.
Para pelar patatas, zanahorias y nabos debe emplearse un cuchillo especial que tiene dos cortes. Este procedimiento supone una economía, puesto que se les quita solamente la piel.
Las cebolletas se escaldan en agua hirviendo durante dos minutos, se refrescan y se les quita la piel muy fácilmente.
Las legumbres secas conviene ponerlas en remojo para reblandecerlas de la piel que las cubre.
Todas las legumbres, menos los garbanzos, se deben poner a cocer en agua fría, añadiendo, siempre que les haga falta, más agua fría.
Los garbanzos se pondrán a cocer con el agua hirviendo, añadiéndoles siempre agua caliente.
Unas y otras deben hervir muy despacio para evitar que se deshagan.