Pastas italianas
Ravioli con besamel gratinados.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
Relleno
- Jamón magro: 150 gramos.
- Miga de pan: 20 gramos.
- Jerez: ½ copa.
- Leche: 3 cucharadas.
- Cebolla picada: 1 cucharada.
- Ajo: 1 diente.
- Manteca de cerdo: 1 cucharada.
- Huevo: 1
- Espinacas: 10 gramos.
- Puré de tomate: 2 cucharadas
Pasta
- Harina: 200 gramos.
- Huevo: 1
- Mantequilla: 20 gramos.
- Agua: ½ decilitro.
Salsa
- Leche: ½ litro.
- Harina: 50 gramos.
- Mantequilla: 50 gramos.
- Queso de Parma: 50 gramos.
- Sal, pimienta y nuez moscada.
MODO DE HACERLO
Se hace una pasta para los raviolis (véase «Pasta de ravioli»). Durante el tiempo que tiene que reposar se prepara el relleno.
Se pica el jamón en la máquina, se escaldan las espinacas en agua hirviendo con sal, se lavan y se escurren bien apretándolas sobre un paño. Se pican sobre la tabla hasta dejarlas hechas puré y se reservan. En una sartén se pone la cucharada de manteca, se calienta y se echa la cebolla y el ajo picados, cuando empieza a dorarse la cebolla se echan el picadillo de jamón y las espinacas. Se rehoga un poco y se agregan la miga de pan empapada en leche y el jerez. Se les da unas vueltas, se sazona de sal y pimienta y se mezcla un poco de huevo batido y un poco de perejil picado.
Se revuelve bien y se echa en un plato para que se enfríe.
Ya frío el relleno y reposada dos horas la pasta, se extiende sobre la mesa espolvoreada de harina y se hacen dos partes iguales. Sobre una se coloca el relleno (véase «Pasta de ravioli»), se pinta de huevo alrededor y se cubre con la mitad de la masa apretando bien alrededor del relleno para que queden bien pegados. Con un cortapastas pequeñito de borde acanalado se cortan los ravioli del tamaño de dos o tres centímetros de diámetro y se ponen a cocer como ya quedó explicado.
En una cacerola se ponen treinta gramos de mantequilla, se agrega la harina y se deja cocer unos momentos.
Antes de que tome color se agrega la leche y un poco de sal y se mueve con las varillas para hacer una crema fina. Se sazona de pimienta blanca y nuez moscada y se deja hervir muy despacio un cuarto de hora, agregando antes las dos cucharadas de puré de tomate.
En una fuente refractaria se colocan los ravioli después de escurridos y se vierte por encima la salsa, se espolvorea con el queso de Parma y unas bolitas de mantequilla y se mete a horno fuerte dos o tres minutos.
Se sirve poniendo la fuente refractaria sobre otra fuente con una servilleta.