Pastas italianas
Canelones de vigilia.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Canelones: 24
- Huevos: 1
- Merluza: 300 gramos.
- Vino blanco: 1 decilitro.
- Rape: 200 gramos.
- Queso rallado: 50 gramos.
- Cebolla: 1
- Langostinos: 6 piezas.
- Harina: 40 gramos.
- Mantequilla: 75 gramos.
- Trufas: 2
- Aceite: ½ decilitro.
- Puré de tomate: 2 cucharadas.
- Sal y pimienta.
MODO DE HACERLO
Se cuecen los canelones en la forma explicada en las recetas anteriores. Ya cocidos se lavan en agua fría y se colocan sobre un paño para que escurran el agua.
Se pone una cacerola al fuego con tres cuartos de litro de agua, el decilitro de vino blanco, sal, cebolla hecha gajos, perejil y laurel. Al arrancar el hervor se echa el pescado y los langostinos previamente limpios y se dejan cocer tapados un cuarto de hora a hervor muy lento. Pasado este tiempo se saca el pescado y los langostinos y se cuela el caldo que no lleve aditamento alguno.
En una cacerola se pone la mantequilla, se derrite y se echa la harina; se rehoga un minuto y se deslíe con el caldo de cocer el pescado reservado anteriormente. Se sazona con pimienta blanca y un poco de nuez moscada y se cuece unos minutos, agregándole el puré de tomate.
Se desmenuza el pescado, limpiándole de espinas, y se pica en la tabla. Se pasa lo picado a un recipiente y se le agrega una trufa picada, dos o tres cucharadas de la salsa preparada y una yema de huevo. Si está blando el relleno, se agrega un poco de miga de pan empapada en leche y estrujada, se sazona nuevamente de sal y se agrega la mitad del queso rallado. Se forma una masa y de ésta se toman pequeñas porciones para rellenar los canelones, que se enrollan y se van colocando simétricamente en una fuente de horno untada de mantequilla, poniendo la salsa por encima, y se adorna con los langostinos después de quitados la cáscara. Se espolvorea con el queso restante y se mete a horno bien caliente unos minutos.