Pastas para guarniciones …
Croquetas de cangrejos o quisquillas.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
Picadillo
- Quisquillas: 375 gramos.
- O cangrejos: 3 docenas.
- Mantequilla: 25 gramos.
Besamel
- Mantequilla: 25 gramos.
- Leche: ¼ litro.
- Harina: 50 gramos.
- Carmín: 3 gotas.
- Pan rallado, huevo para rebozar y aceite abundante para freirlas. (Véase «Fritos».)
MODO DE HACERLO
Se cuecen las quisquillas o los cangrejos en agua hirviendo con sal unos tres minutos, se escurren bien y se pelan, guardando las colitas, que se pican menuditas.
En el mortero se machacan las cabezas y despojos de los cangrejos hasta hacer una pasta (véase «Mantequilla de cangrejos»); se añade la mantequilla y las tres gotas de carmín vegetal. Bien mezclado todo se pasa por un tamiz y se reserva.
En un cazo se pone la mantequilla, se añade la harina, se deja cocer un poco sin que tome color y se agrega la leche hirviendo, se mueve rápidamente con las varillas para que no se apelotone la harina, se agregan los trocitos de cola y la mantequilla confeccionada con los despojos de los cangrejos y se deja cocer lentamente sin dejar de mover unos seis minutos. Se vierte en la fuente y se deja enfriar varias horas (debe quedar una pasta de color rosado).
Ya fría se moldean unas croquetas pequeñísimas, se pasan por harina, después se envuelven en huevo batido y por último en pan rallado. Se fríe en aceite bien caliente.
Bien doraditas se sacan en un escurridor de fritos y se colocan después en una fuente o plato con servilleta. Se sirven muy calientes.