Pescados
Langosta a la americana.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Una langosta de: 1 kilo.
- Coñac: ½ decilitro.
- Vino blanco: ½ decilitro.
- Mantequilla: 75 gramos.
- Aceite: 1 decilitro.
- Chalota picada: 1 cucharadita.
- Estragón: 1 cucharadita.
- Puré de tomate: ¼ kilo.
- Caldo de pescado: ¼ kilo.
- Ajo: 1 diente.
- Pimienta Cayena.
MODO DE HACERLO
Se corta la langosta viva, quitando primero las pinzas y patas, después la cola siguiendo las articulaciones, y sujetando la cabeza con la mano izquierda se corta la cabeza en dos por la mitad y cada una de éstas en dos. Se reservan los intestinos, sustancia y huevos y se quita la bolsita en que se forma la arenilla.
Se pone una sartén al fuego con el decilitro de aceite, se calienta y se saltean los trozos de langosta a lumbre viva hasta que la cáscara tome color coral; se escurre el aceite y se agregan treinta gramos de mantequilla, la chalota picada y el perifollo, se sazona de sal y pimienta y se agregan el coñac y el vino blanco; se le prende fuego para que se disipe el alcohol; se echa todo en una cacerola, se incorpora el puré de tomate, el caldo de pescado, se sazona de sal y pimienta y un poquito de Cayena y se pone a cocer durante un cuarto de hora.
Durante la cocción de la langosta se pasan por tamiz los intestinos mezclados con un trozo de mantequilla, apretando bien con la seta para que pase todo.
Cuando la langosta ha cocido los quince minutos, se trasladan los trozos a otra cacerola y se agrega a la salsa la sustancia pasada por el tamiz, se deja cocer suavemente unos cinco minutos y se pasa por el chino, echando la salsa sobre los trozos de langosta puestos en la otra cacerola.
Se guarda al calor sin que hierva más, y cuando se va a servir se coloca la langosta en una fuente, reconstruyendo ésta, colocando las patas entrelazadas en forma de bordura, se cubre con la mitad de la salsa, sirviendo el resto en salsera calentada. Se sirve aparte arroz blanco.