Pescados
Salmón emparrillado.
Un kilo de salmón cortado en trozos de uno y medio centímetros de grueso. Se lavan los pedazos en agua, se sacan y se salan por ambos lados. Se colocan en una fuente los trozos y se cubren con cinco cucharadas de aceite, cebolla picada y perejil; se deja en sitio fresco durante una hora, dándole vueltas para que se impregne bien de aceite.
Sobre un fuego de carbón vegetal se calienta una parrilla, y cuando está caliente se pintan los barrotes con aceite y se colocan los trozos de salmón, quitándoles antes la cebolla y el perejil; se vuelve a colocar la parrilla sobre el fuego y se deja asar cinco minutos por cada lado y dos minutos más, dándole vueltas.
Para ver si está asado se pincha el hueso, y si se separa fácilmente de la carne, está en su punto; se retira, se coloca en una fuente y se adorna con unos trozos de mantequilla a la maitre d'hotel (véase «Mantequilla a la maitre d'hotel»).