Pescados
Rodaballo al champagne.
Se cuece un rodaballo de un kilo y cuarto en un caldo corto de vino blanco (véase «Caldos cortos»), sustituyendo el vino por champagne.
Bien escurrido se coloca en una fuente ovalada y se deja enfriar completamente. Se separa del líquido en que ha cocido el rodaballo medio litro y se pone a cocer, añadiéndole dos claras batidas a punto de nieve y treinta gramos de cola de pescado previamente remojada en agua fría. Se deja hervir unos minutos y se filtra por una servilleta humedecida. Se deja enfriar y se cubre el rodaballo antes de que se cuaje echándola en una fuente y se deja cuajar al frío o en hielo, ya cuajada se pica sobre la tabla, poniéndola en una manga de pastelería con boquilla gruesa y se hacen unos detalles alrededor del pescado.
Se sirve muy frío, aparte en una salsera una salsa mayonesa.