Pescados
Rodaballo escalfado en salsa holandesa.
Se escoge un rodaballo de un kilo y cuarto de peso, se prepara de la forma indicada más arriba y se presenta como queda dicho con una guarnición de patatas al vapor preparadas del modo siguiente:
Patatas al vapor.—Se escoge medio kilo de patatas pequeñas y se tornean con un cuchillo fino, dándolas la forma de un huevo pequeño. Se lavan con agua fría y se colocan en un colador (si no se tiene la olla especial para cocerras). Se cubren las patatas con un paño blanco y se pone el colador en una olla con un litro de agua, se tapan las patatas y la olla y se dejan cocer unos veinte minutos procurando que la tapa ajuste para que no se escape el vapor.
Cuando están cocidas se colocan alrededor del pescado adornando los extremos de la fuente con unos ramos de perejil fresco.
Aparte se sirve una salsa holandesa en salsera.
Salsa holandesa.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Mantequilla: 150 gramos.
- Yemas: 2
- Vinagre: 1 cucharada.
- Agua: 2 cucharadas.
- Chalota picada: 1 cucharadita.
- Zumo de limón: 1 cucharada.
- Sal y pimienta.
MODO DE HACERLO
En una cacerolita pequeña se pone el agua, el vinagre, la chalota picada, la sal y una pizca de pimienta. Se acerca al fuego y se deja cocer hasta que se consume por completo. Una vez reducido se separa del fuego y se deja enfriar, se agrega una cucharada grande de agua fría, las dos yemas y el zumo de limón; se acerca al lado del fuego y se mezcla con un batidor, no dejando de remover hasta que las yemas están hechas como una crema. En este punto se retira del fuego, y puesto el recipiente sobre la mesa se mueve con el batidor y se va agregando poco a poco la mantequilla líquida, trabajándola como si fuera mayonesa. (Si se corta, se arregla de igual modo que aquélla.) Una vez incorporada toda la mantequilla, se deja la salsa al baño de maría para que no se enfríe hasta el momento de echarla en la salsera, calentada de antemano.