Pescados
Filetes de merluza buenavista.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
Merluza, un kilo en seis filetes.
Aspic de verduras
- Nabos: 10 gramos.
- Kanahorias: 10 gramos.
- Cola de pescado: 10 gramos.
- Aqua: ½ decilitro.
Mayonesa
- Huevos: 2
- Aceite: ¼ litro.
- Patatas: 125 gramos.
- Guisantes: 100 gramos.
- Judías verdes: 100 gramos.
- Sal, pimienta y vinagre.
Gelatina de pescado
- Caldo de pescado: ½ litro.
- Cola de pescado: 30 gramos.
- Claras de huevo: 2
- Tomate: 1 trozo.
- Apio: 1
- Vino blanco: ½ copa.
MODO DE HACERLO
Se escoge la merluza de la parte del centro para que salgan buenos filetes. Se abre, se quita la espina y del lomo se cortan seis filetes iguales, que se golpean un poco para darles buena forma. Con la espina y las faldas de la merluza se hace un caldo del modo siguiente: En una cacerola se ponen los recortes de la merluza, la espina y la piel, se añade una zanahoria cortada en rodajas, una rama de perejil, un puerro cortado en tiras y un trocito de cebolla picada; se añade un litro de agua y se deja cocer despacio un par de horas hasta que el líquido queda reducido a la mitad.
Obtenido medio litro de caldo se prepara la gelatina.
En una cacerola se pone el caldo pasado por un tamiz, el tomate y apio cortado en trocitos, las claras batidas a punto de nieve y la cola de pescado (remojada de antemano en agua fría durante un par de horas). Se acerca cacerola al fuego y cuando rompe a hervir se agrega un decilitro de agua fría en dos o tres veces; se retira a un lado y se deja cocer moviendo con espátula para que la cola no se agarre al fondo. Pasado este tiempo se añade el vino, se cuela por una servilleta humedecida y se reserva.
Se preparan las verduras cortándolas en cuadritos pequeños, poniéndola a cocer en agua hirviendo con sal; a media cocción se agregan las patatas mondadas y cortadas en cuadritos. Cocidas las verduras, se retiran y se escurren bien en un colador.
Se prepara la mayonesa batiendo las yemas con el cuarto de litro de aceite en la forma acostumbrada. Cuando ha absorbido todo el aceite se sazona con un poco de sal y unas gotas de limón y se agregan los diez gramos de cola de pescado, remojado de antemano, desleída en medio decilitro de agua hirviendo.
Antes de que se cuaje se separan cuatro cucharadas, dos en cada plato y se colorean con unas gotas de carmín para dar un tono rosa y otro verde claro.
De la mayonesa reservada se bañan con una cucharada los filetes de merluza y el resto se echa en la ensalada de verduras.
Antes de que se enfríe por completo de gelatina hecha, se tapiza un molde echando un poco en el fondo y dejándola cuajar; se rellena con la ensalada de verduras y se termina de llenar con medio centímetro de gelatina.
Se deja enfriar y se desmolda, metiéndolo un segundo en agua caliente.
En una fuente redonda se pone en el centro el aspic de verduras y se colocan con simetría los filetes de merluza cubiertos de mayonesa. Sobre cada filete se marca un detalle con la mayonesa rosa y verde y con el resto de la gelatina muy picadita se decora alrededor de los filetes.