Pescados
Filetes de lenguados al vino blanco.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Dos lenguados de 500 gramos cada uno.
- Mantequilla: 175 gramos.
- Vino blanco, tipo Diamante: 3 decilitros.
- Cebollas blancas: 2
- Yemas: 4
- Sal y pimienta blanca.
MODO DE HACERLO
Se despellejan los lenguados sacando ocho filetes.
Se unta una tartera alargada con mantequilla, se cubre el fondo con la oebolla cortada en rodajas finísimas y se colocan encima los filetes de lenguado. Se sazona de sal y pimienta blanca, se añade el vino blanco y un poquito de agua y se tapan con un papel de barba untado de mantequilla y se meten al horno, que debe estar muy caliente. A los diez minutos se sacan del horno y se escurre con cuidado el líquido de cocerlo.
En un perolito se ponen cincuenta gramos de mantequilla, se acerca al fuego y cuando está se retira y se agregan veinticinco gramos de harina y se deja cocer durante dos minutos, se retira del fuego y se añade el caldo del pescado pasado por un colador, batiendo el conjunto con el batidor.
Se deslíen las yemas con dos cucharadas de caldo frío y se incorporan poco a poco a la salsa, se acerca al fuego moviéndolo sin parar y cuando va a hervir se retira y se añaden cien gramos de mantequilla partida en trocitos, se remueve bien con las varillas y se añaden unas gotas de limón, se sazona sal, se retira y se reserva al calor al baño de maría, se colocan los filetes una fuente calentada y se cubren con la salsa.