Pescados
Filetes de lenguados marguery.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Lenguados: 1 kilo.
- Mejillones: ¼ kilo.
- Gambas: ½ kilo.
- Volouté de pescado: ¼ litro.
- Mantequilla: 150 gramos.
- Yemas: 3
MODO DE HACERLO
Se hacen los filetes de un kilo de lenguados, procurando entren cuatro en el kilo, se aplastan un poco, se sazonan de sal y jugo de limón y se ponen en una besuguera untada de mantequilla, se agrega medio decilitro de vino blanco, se cubren con un papel blanco untado de mantequilla y se ponen a horno fuerte unos cinco minutos.
Se limpian los mejilloses, se echan en una cacerolita, se tapan y se ponen al fuego hasta que se abren, y se retiran a medida que se van abriendo para que no se endurezcan; se vacían y se reserva el líquido que sueltan, y la carne de los mejillones.
Se cuecen las gambas en agua hirviendo con sal durante un minuto, se sacan las colas y se parten por la mitad, reservándolas con los mejillones.
Con los recortes y espinas del lenguado se hace un caldo de pescado (fumet).
En una cacerola se pone un litro de agua, una zanahoria cortada en rodajas y una cebolla pequeña picada, un puerro, una rama de perejil y media hoja de laurel, un vasito de vino blanco y cuatro granos de pimienta. Se tapa la cacerola, se deja cocer media hora y se pasa por el chino.
Se prepara el velouté para la salsa del modo siguiente: En una cacerola se ponen treinta y cinco gramos de mantequilla y treinta gramos de harina, se rehoga un poco y se añade medio litro de caldo de pescado (fumet) removiendo con las varillas para que resulte muy fino. Se sazona de sal y se deja cocer hasta quedar la mitad.
PREPARACIÓN DE LA SALSA
En una cacerola esmaltada se ponen las yemas, tres cucharadas de caldo de pescado y media cucharadita de zumo de limón. Se pone cerca del fuego y se bate con la varillas hasta que forma una crema ligera. Se retira del fuego y se agrega la mantequilla líquida y templada poco a poco. Se sigue batiendo como si fuera mayonesa y cuando se ha incorporado toda la mantequilla se añade el cuarto de litro de velouté preparado; bien mezclado todo se deja al baño de maría.
Se colocan los filetes del lenguado en escalera, poniendo entre ellos los mejillones y las gambas.
Se cubre con la salsa y se meten a horno muy fuerte unos momentos. Cuando forma una capa un poco dorada, se saca y se sirve en seguida.