Pescados
Lenguados.
Los lenguados necesitan una preparación previa.
Para presentarlos enteros se escogen lenguados de ración, y para hacer los filetes conviene escogerlos de buen tamaño, a medio kilo por pieza, pues no conviene que sean demasiado delgados los filetes que se saquen. En uno y otro caso hay que quitarles la piel, y aunque en algunos sitios los limpian los pescaderos, conviene saber hacerlo, pues no siempre hay facilidad para ello.
Para despellejarlos enteros se colocan sobre una tabla con la parte oscura del lenguado para abajo. Con un cuchillo que corte bien se corta la cabeza, dejándola sujeta por la piel oscura. Se da vuelta al lenguado, se coge la cabeza con un paño y se tira hacia abajo de la piel. Una vez quitada la piel oscura, se vuelve el pescado con la parte blanca hacia arriba, se hace una cortada en la cola, se desprende un poco de la piel y se tira de ésta hacia arriba. De este modo queda despellejado perfectamente.
Cuando se han de sacar los filetes, conviene no despellejarlos antes, sino después de sacados los filetes.
Se hace una incisión en el centro del lenguado con un cuchillo fino y se sigue el corte siguiendo la dirección lateral a todo lo largo de la espina dorsal, separando la carne de la raspa hasta que quedan desprendidos los cuatro filetes.
Para quitarles la piel se ponen sobre la tabla con la piel hacia abajo y se coge con un paño la punta del pellejo, se introduce un cuchillo puesto de plano entre la piel y la carne, y el filete queda limpio.
Si los filetes son muy grandes se parten por la mitad en sentido diagonal, se aplastan ligeramente y se adornan según la receta.