Pescados
Langosta al archiduque.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Una langosta viva de: 1 ½ kilo.
- Nata: 1 decilitro.
- Mantequilla: 75 gramos.
- Whisky: 2 cucharadas.
- Coñac: ½ decilitro.
- Aceite: ½ decilitro.
- Yemas: 2
- Oporto o jerez: 2 decilitros.
- Besamel: 2
- Limón, sal y una pizca de Cayena y pimienta blanca
MODO DE HACERLO
Se pone una sartén al fuego, y cuando está caliente se agregan cincuenta gramos de mantequilla y se saltea la langosta cortada viva como para la langosta a la americana.
Bien rehogados los pedazos, se vierte por encima el coñac prendido fuego para disipar el alcohol, después el oporto y el whisky.
Se sazona de sal y pimienta y un poquitín de Cayena, se vuelca todo en una cacerola, se tapa y se deja cocer moderadamente media hora.
Pasado este tiempo se sacan los trozos, se retira la carne de las cáscaras y se colocan aquéllos en una fuente calentada. Lo que queda de la cocción de la langosta se mezcla con la besamel y la nata cruda, se deja dar un hervor durante cuatro o cinco minutos y se liga con las dos yemas de huevo y el resto de la mantequilla, se añaden unas gotas de zumo de limón, se bate un poco la salsa y se vierte bien caliente sobre la langosta.