Postres de leche, flanes …
Empleo del horno.
Las temperaturas del horno son varias:
Horno flojo o suave, de cien a ciento cincuenta grados, especial para merengues y algunas pastas.
Horno moderado, de ciento cincuenta a doscientos grados, para bizcochos, masas de levadura y pastas.
Horno fuerte, de doscientos a doscientos cincuenta grados, para el hojaldre.
Horno muy fuerte, de doscientos veinticinco a doscientos setenta y cinco grados, temperatura propia para algunos asados y el pan.
El azúcar es uno de los primeros elementos empleados en la confección de dulces.
Se emplea el azúcar corriente.
El azúcar glas o de lustre.
El almíbar.
El azúcar glas se prepara moliendo el azúcar en un mortero de piedra hasta dejarlo hecho polvo finísimo. Cuando se emplea para cubrir bizcochos o pasteles se mezcla con una parte de fécula (crema) de arroz o maizena, con lo que blanquea más.
El almíbar o jarabe se hace cociendo el azúcar con agua y una cucharada de glucosa por cada medio kilo de azúcar.
Se pone en un cazo el azúcar, la glucosa (a falta de ésta se pone zumo de limón) y el agua suficiente para disolverla (por medio kilo de azúcar, cuarto litro de agua). Cuando hierve se separa a un lado para que hierva despacio, se espuma cuidadosamente y se limpian las paredes del perol con un pincel mojado en agua fría.
Cuando el agua se evapora, va tomando consistencia y pasa por diferentes grados o puntos que se pueden ver en el pesajarabes, o simplemente probando la consistencia con dos dedos.
Punto de jarabe (dieciocho grados). Se conoce si al meter la espumadera y sacarla forma una ligera capa que tapa los agujeros.
Punto de hebra fina o hilo (veintinueve grados). Se saca un poco de jarabe en una cuchara, se mojan el dedo índice y pulgar, se juntan, y al separarlos ha de quedar un hilito fino que se rompe en seguida.
Punto de hebra fuerte (treinta y dos grados). Haciendo la misma prueba, el hilo hace más consistencia.
Punto de bola (treinta y seis grados). Al hervir forma unas burbujas redondas.