Potajes de legumbres secas
Judías con cordero, lomo y salchicha.
INGREDIENTES Y CANTIDADES PARA SEIS PERSONAS
- Espaldilla de cordero deshuesada: ½ kilo.
- Judías blancas: ½ kilo.
- Lomo de ¼ gramos.
- Cebollas: 2
- Zanahorias: 1
- Salchicha: ¼ gramos.
- Salsa de tomate: 1 cuc±arada.
- Tocino: 250 gramos.
- Pan rallado: 2 cucharadas
- Manteca: 100 gramos.
- Clavillo: 1
- Ajo, perejil, laurel, sal y pimienta.
MODO DE HACERLO
Se ponen a cocer las judías bien cubiertas de agua fría, cambiándoles el agua al romper el hervor. Al ponerlas de nuevo con agua fría se añade una cebolla, una zanahoria y las cortezas del tocino raspadas y lavadas. Cuando rompe a hervir de nuevo se separa a un lado y se dejan cocer suavemente hasta que estén tiernas.
En una cazuela de barro se pone la manteca y el tocino cortado en trozos, se calienta y se añade el cordero y el lomo partido en pedazos y se deja rehogar despacio hasta que esté dorado. Entonces se echa la cebolla y ajo muy picaditos y, ya dorados, se agrega la salsa de tomate y tres cuartos de litro do agua, incluyendo la de cocer las judías si están ya hechas. Se sazonan de sal y pimienta y se agrega laurel, tomillo y perejil atados con un hilo. Se tapa la cazuela y se deja cocer a fuego lento hasta que esté todo muy tierno. Cuando está a medio cocer se agregan las salchichas y se deja cocer el conjunto hasta el final. Entonces se quita de las judías la zanahoria y cebolla y se incorporan éstas al guiso, removiendo con la cazuela misma para que se mezcle sin partir las judías; se espolvorean por encima de pan rallado y perejil y ajo picaditos y se mete a horno fuerte para que se haga costra dorada.
Se sirve en la misma cazuela rodeada de una servilleta.