Preparación de aves y caza
Se coloca en una tabla con la pechuga hacia arriba, se aparta con un tenedor el muslo, sin pincharlo, introduciendo al mismo tiempo el cuchillo, que, cortando con cuidado, irá buscando la coyuntura del hueso al final del muslo, conseguido lo cual, de un golpe se separa fácilmente; el muslo se parte en dos, buscando la coyuntura de la pata. Una vez quitados los muslos, se procede a trinchar las alas, procurando sacarlas con la pechuga.
Para ello se hinca el tenedor horizontalmente debajo de su arranque, se busca la articulación y se corta tirando hacia delante, así se arranca el alón con media pechuga. Pegados al caparazón quedan dos filetes de carne muy fina, que se desprenden con la punta del cuchillo. Si el ave es grande, con los muslos y la pechuga se pueden hacer varias partes. Cuando el ave está rellena, se le saca éste, se cortan en lonchas y se coloca en el centro de la fuente. Alrededor se ponen los trozos de pechuga y muslos alternando.