Preparación de aves y caza
Después de muertas y bien desangradas, se zambullen durante medio minuto en agua hirviendo, sujetándolas por las patas, de modo que queden bien cubiertas de agua. Se sacan y se despluman con gran facilidad.
No debe usarse este procedimiento cuando las aves han de ser trufadas. Una vez desplumada el ave, se cortan las patas y se le quita la piel. En vez de quemarlas, que se estropean, se sumergen medio minuto en agua hirviendo y con la mano envuelta en un trapo se tira del pellejo, el cual se saca como un guante. Para flamear las aves se pone un poco de alcohol en el recipiente, se le prende fuego y se pasa por la llama varias veces para quitar los residuos de las plumas.
Para armar las aves para asarlas, se procede del modo siguiente: Después de vaciada, quitados los cañones y flameadas con la llama de alcohol se limpian con una servilleta, se cortan las puntas de las alas y las patas. El pezcuezo se corta, tirando hacia abajo del pellejo por delante del buche y por la base de la cabeza, se corta ésta, echando luego la piel hacia la espalda, se doblan las alas hacia atrás sujetando el pellejo del pezcuezo, sobre el que quedan colocadas con un hilo que se introduce con una aguja especial.
Para rellenar un ave.—Es imprescindible conservar entera la piel del pescuezo para que cubra luego el relleno, que se sujetará dando unas puntadas por la espalda. No conviene poner la piel muy tirante, porque al cocer puede romperse y escaparse el relleno.
Una vez preparada el ave, se puede asar de dos maneras: al horno o en una cazuela.
Para asarlas al horno, se pueden envolver en lonchas de tocino o untarlas en manteca de cerdo, introduciéndoles una cucharada de ello y un poco de sal. Una vez preparado, se coloca sobre una parrilla y éste sobre una tartera, en las que se ponen unas cucharadas de caldo, y se introduce en el horno bien caliente. Se rocían de cuando en cuando con su grasa y se le da vuelta para que se dore bien; a los quince minutos de estar sobre un lado se le pone del otro, y, por último, se le pone con la pechuga hacia arriba.
Para conocer cuándo está en su punto, se introduce un tenedor en la juntura del muslo y la pechuga; si entra fácilmente, se puede retirar ya del horno.
También se conoce pinchando en el muslo; si la gota que brota es rosada, es que no está bien cocido.
El segundo sistema es el de asar en cazuela. Se introduce en el ave una cucharada de manteca y un poco de sal, se pone en una cazuela honda con manteca de cerdo, se acerca al fuego y se dora el ave. Cuando se ha dorado, se le añade una copa de coñac o de jerez, se tapa con otra cazuela para que conserve el vaho y se deja cocer a fuego lento para que se haga con calma y se haga por dentro. Siempre que se destape para mirarlo se escurre el vaho de la tapadera sobre el ave. Si el ave que se asa es grande, se pone en el fondo dos cucharas de madera atravesadas para que no se agarre.
Una vez asadas por cualquiera de los procedimientos, se dejan reposar cinco o seis minutos, se quitan los hijos y se trinchan.
La salsa o jugo se desgrasa, se le añaden unas cucharadas de caldo y se conserva al calor; el ave se sirve trinchada en una fuente previamente calentada, y se adorna con berros, lechuga o patatas asadas. Aparte se sirve la salsa en una salsera.