Preparación de aves y caza
El pollo.—Un pollo joven y de buena clase debe tener la piel blanca y fina, el cuello y las patas gruesos. El extremo de ternilla del pecho debe ceder a la presión de los dedos si el ave es tierna.
La poularda.—Es una polla cebada exclusivamente con alimentos de primera calidad y condenada a una inmovilidad absoluta en sitio oscuro. Su carne es más exquisita que la del pollo, y si es joven tiene todas las características de aquél.
El capón.—Como el pollo, debe estar bien cebado.
El pavo.—Se debe observar, más que su tamaño, el que esté bien cebado y sea joven; las patas muy rojas y escamosas indican que el pavo es viejo.
El pato.—Para ser bueno no debe tener más de seis meses, con el pico flexible y la grasa gris perla. La piel, suave, y los tendones, duros.
El pichón.—Tiene el color de la espalda y del vientre de un color rosado, el cuello y las patas gruesos. Es muy bueno y tierno para asar.
La caza.—tiene su época de veda durante varios meses del año, desde el 15 de febrero al 1 de septiembre, menos para las codornices, que termina el 1 de agosto, y las aves acuáticas, el 31 de mayo.
El conejo.—Debe tener el cuello corto.
La liebre.—Las rodillas abultadas y la carne firme y cebada. La liebre suele guisarse con su sangre y también se hace con ella un exquisito pastel.
El faisán.—El buen faisán debe ser elegido como el pollo. Cuando tiene las patas ásperas indica que es viejo. Para que adquiera sabor y esté tierno hay que dejarlo descansar varios días después de sacrificarlo. La palabra faisandé indica cuando una carne ha llegado al límite de su frescura. La perdiz y el perdigón no conviene comerlos recién matados, aunque no es preciso dejarlos tanto tiempo como el faisán. La perdiz hembra es más tierna y jugosa que el macho; se conoce en que no tiene espolón. El perdigón es gordo y redondo, de carne tierna al tacto, pico flexible y patas amarillas.
La becada.—Necesita, como el faisán, varios días de reposo después de muerta para que adquiera sabor y esté tierna. Recién muertas no se las puede comer.