Preparacion de carnes y despojos
Cómo se limpian
Las mollejas se ponen en remojo, en agua fresca, para dejarlas limpias de sangre. Después conviene escaldarlas, para lo cual se ponen en una cacerola al fuego con agua fría, y cuando rompe el hervor se espuman y se dejan hervir durante dos minutos. Se escurren, se lavan en agua fría y se les quita el pellejo, nervio y sebo que tengan. Después se ponen sobre una servilleta, se tapan con otra y se pone encima una tabla con grueso peso para que tomen buena forma. Después se guisan como indique la receta.