Preparacion de carnes y despojos
Cómo se limpian
Los sesos necesitan una limpieza y cocción previa, cualquiera que sea el guiso. Se ponen a desangrar en agua fresca, cambiándoles varias veces el agua. Cuando sale el agua limpia, se sumergen en agua templada y se dejan durante diez minutos; se les quita entonces la telilla que los envuelve y se lavan.
Se ponen en una cacerolita cubiertos de agua fría, se añade un poco de cebolla y zanahoria picada y un poco de vino blanco, perejil y unos granos de pimienta; se pone en el fuego, y cuando rompe a hervir se dejan cocer a un lado, despacio, durante un cuarto de hora. Se escurre el agua y se conservan tapados para que no oscurezcan.