Preparacion de carnes y despojos
Cómo se limpia
Siempre se ha de dar preferencia al hígado de ternera o cerdo, por resultar más fino. El hígado, al revés de otras carnes, no ha de reposar sino que se debe elegir lo más fresco posible.
Para que el hígado resulte tierno se ha de freír de prisa a fuego vivo y con poca grasa. Si se sirve con una salsa, no debe hervir con ella, pues se endurece. Cuando el hígado se pone guisado, se debe hervir una hora hasta que ablande.