Preparacion de carnes y despojos
Manera de limpiarlas y cocerlas
Se lavan perfectamente, quitándoles bien los pelos; se raspan y se ponen a remojar en agua fresca durante un buen rato.
Se parten a la larga con la cuchilla, se atan con varias vueltas de bramante y se someten a ura ebullición fuerte durante cinco minutos, se escurren y se zambullen en agua fría para dejarlas perfectamente limpias.
Para cocerlas se ponen en una cacerola, se cubren de agua fría y se sala ésta en proporción de 10 gramos de sal por litro de agua. Se ponen a cocer a fuego moderado. Cuando rompe el hervor se espuman perfectamente, se tapan y se dejan cocer hasta que estén muy tiernas y puedan deshuesarse fácilmente (unas tres horas).
Cuando estén cocidas, se les quita el bramante, se deshuesan y se guisan según receta.