Preparacion de carnes y despojos
Manera de limpiar y cocer los callos de vaca o ternera
Requiere una limpieza esmerada, se remojan en agua fresca durante cuatro o cinco horas, cambiándoles a menudo el agua; después se frotan con un cepillo, antes se les tiene un rato en vinagre, luego se les lava varias veces hasta que no quede nada de suciedad en ellos.
Se cortan en trocitos y se ponen en una cacerola cubiertos de agua fría y se someten a ebullición durante seis minutos, se sacan con la espumadera y bien escurridos se ponen en una cacerola cubiertos de agua fría, se añade una cebolla, ajo, pimienta en grano y se dejan cocer hasta que estén muy tiernos (de cuatro a cinco horas); entonces se aderezan según el guiso.