Preparación pescados y mariscos
Para cocer el pescado se emplea el caldo corto. Este se puede hacer con leche o vino blanco, según el pescado que se vaya a cocer. Para el cocimiento del pescado blanco, como el rodaballo, lenguado, platija, etc., se pone por cada litro de agua un cuarto de litro de leche, sal y medio limón hecho rodajas y quitada la piel amarilla.
Para el salmón, merluza, rape, truchas, etc., se pone en el agua por cada litro medio decilitro de vino blanco, una zanahoria y una cebolla cortada en lonchas muy finas, media hoja de laurel, un ramo de perejil y unos granos de pimienta negra. Según la clase y tamaño del pescado, se seguirán diferentes normas para su cocción. Para cocer el pescado se emplean las besugueras con rejilla y el pescado se coloca sobre ella. Se echa sobre ella el líquido frío hasta que cubre el pescado, se tapa y se deja cocer.
Los rodaballos, lenguados y demás pescados planos, cuando el agua rompe a hervir, hay que parar el hervor, echando un vaso de agua fría, pues el pescado está ya cocido. Se retiran del fuego y se dejan en un sitio a buen temple.
Los pescados de bulto, como la merluza, el salmón, la lubina, etc., necesitan más cocción. Cuando el pescado pesa menos de dos kilos, se cuece lo mismo, y al romper el hervor se dejan a un lado en el caldo caliente, sin que hierva apenas. Cuando el pescado es mayor de dos kilos, se dejará hervir despacio durante un cuarto de hora.
Quince minutos antes de servir el pescado se le saca del caldo con la rejilla y se le deja escurrir, tapándolo con un paño para que no se reseque.
El pescado debe hervir despacio y ponerlo siempre en agua fría para evitar que la piel se rompa, cosa que no sucede si el agua se va calentando poco a poco.
Los pescados cocidos se presentan generalmente enteros sobre una fuente, adornándolos con perejil, lechuga, patatas o verduras cocidas, como remolacha, zanahorias, etc. Y la salsa aparte. Sólo se cubren con la salsa los pescados a los que se les haya quitado la piel y los que se presenten en filetes.