Preparación pescados y mariscos
Manera de limpiar y preparar los caracoles
Los mejores caracoles son los de viña, y su mejor época es el otoño.
Para limpiarlos hay que hacerlos ayunar durante diez días.
La baba al endurecerse forma un tabique, quedando dentro los caracoles. Con la punta de un cuchillo se perfora el tabique y se lavan en un barreño de agua tibia, frotándoles para que se les quite la tierra; se aclaran en varias aguas y se tiran en un barreño. Echando sobre ellos dos o tres puñados de sal y un vaso de vinagre y agua tibia. Se dejan por espacio de dos horas, removiéndoles de cuando en cuando para que suelten bien la baba. Al cabo de las dos horas se añade más agua para que se limpien bien, restregándoles y cambiándoles el agua hasta que queden limpios por completo.
Luego se ponen en una cacerola con abundante agua fría y se dejan un rato para que saquen el cuerpo fuera. En seguida se ponen a fuego vivo para que hiervan pronto, y se dejan cocer ocho minutos.
Se escurren y se guisan del modo siguiente:
Se pone una cacerola al fuego con bastante aceite y se echa una cebolla, ajo y perejil picado; se rehoga bien el conjunto, se añade jamón en cuadritos y un poco de salsa de tomate; se adereza con laurel, tomillo, pimienta y clavo, y se sazona con sal. Se añade el agua necesaria y se deja hervir durante tres horas.
Se sirve en cazuela de barro.