Preparación y conservacion
Puré de carne para tostadas, emparedados, medias noches, etc.
Estos purés, de procedencia inglesa, se han generalizado mucho, pues resultan prácticos y relativamente económicos al prepararlos en casa, sobre todo si se aprovecha para ello restos de carne, ave o caza.
Lo característico de estos purés es que la carne esté cocida y sea muy grasosa.
En invierno se conservan por espacio de varios días; en verano, en cambio, hay que meterlos en la nevera para que no fermenten. Es conveniente envasarlos en frascos de cristal o loza.
Para medio kilo de carne cocida, dos cucharadas de salsa española, cien gramos de mantequilla, una cucharada de vino, sal, pimienta negra molida. Se hace la salsa española aprovechando huesos, recortes de carne, cortezas de tocino y, en general, todo el sobrante que haya.
Se pone todo en una cacerola y se agrega una cebolla picada fina, un par de zanahorias y la manteca, se rehoga todo y se agrega una cucharada de harina, dejándola dorar. Se añade entonces un litro de agua hirviendo o caldo, perejil, un diente de ajo, dos o tres granos de pimienta y un poco de sal. Se deja hervir durante una hora muy despacio, se pasa la salsa por un chino sin apretar mucho y se vuelve a poner al fuego, se deja cocer otra vez (espumándola perfectamente) como una media hora, quedando hecha la salsa.
Se toma la carne, se corta en trocitos, se pica en la máquina y se machaca en el mortero, añadiéndole la mantequilla. Cuando todo está hecho una papilla fina y bien mezclada, se añaden dos cucharadas de salsa española bien fría, adicionada previamente con una cucharada de jerez. Bien mezclado todo, se sazona de especias y se pasa por un tamiz, se recoge todo y se remueve con cuchara de madera.
Se tienen preparados unos frascos de boca ancha, se llenan con el puré, apisonándole bien para que no queden resquicios; se cubre con un disco de papel cortado a la medida de la boca del frasco y colocado directamente sobre el puré, y luego otro papel de barba mayor, que se sujeta al frasco con unas vueltas de hilo. Se colocan los frascos en lugar seco.