Preparación y conservacion
Escabeche para pescados fritos
Para toda clase de pescado, si es de tamaño grande, se corta en rodajas, y si es pequeño, se fríe entero. Cuando es atún o bonito, conviene desangrarlo, dejándolo en agua durante una hora.
Una vez limpio el pescado, se deja que escurra bien el agua, se sazona de sal, se enharina ligeramente y se fríe en abundante aceite, dejándolo dorado por igual. Se va colocando en una vasija de barro o loza.
En el aceite sobrante, pasado por un tamiz para quitarle residuos, se fríen varios dientes de ajo, laurel, tomillo, orégano y varios gramos de pimienta. Cuando están fritos estos ingredientes se añade una cucharada de pimentón, y en seguida se agrega vinagre y vino, en proporción de cada medio litro de aceite tres cuartos de vino blanco e igual cantidad de vinagre; se sazona gal y se deja cocer unos tres minutos, echando entonces el caldo sobre el pescado, que debe quedar cubierto por él. Se tapa, y cuando está frío puede consumirse.
Todas estas conservas son para consumirlas en días sucesivos, pues si se quiere conservar para guardar hay que emplear procedimientos de esterilizaciôn, que no son oportunos de este lugar.