Preparación y conservacion
Salmuera para conservar carne, lengua, etc.
Dos litros de agua, un kilo de sal, 100 gramos de sal de nitro, 175 gramos de azúcar morena, cinco gramos de pimienta en grano, tomillo y laurel.
Todos los ingredientes se ponen en una cacerola sobre el fuego, y cuando rompe a hervir se deja cocer despacio unos cinco o seis minutos. Se retira entonces y se deja enfriar.
La carne o lengua se pincha repetidas veces en diferentes sitios con una aguja de calcetar y se frotará fuertemente con sal gruesa mezclada con sal de nitro, en proporción de 100 gramos de esta sal por kilo de sal gruesa.
En una vasija de barro se pone la lengua o carne, y cuando la salmuera esté fría se vierte sobre ella, poniendo encima una tabla con peso para que no flote. Todos los días se da vuelta a la carne con dos cucharas de madera, no empleando nunca las manos.
En esta salmuera se pueden conservar hasta doce días, si es invierno. Despues se prepara para consumirla según la receta.